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酱酒最核心的工艺是什么 酱香酒酿造中回沙操作很重要

南风共酒1年前 (2021-07-08)酱香文化135

酱香酒相信大家现在都了解很多了,酿造工艺不易,一批酱香酒出产就需要五年,可见酿造步骤繁复,那酱酒最核心的工艺是什么?

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,在第二次投料的糙沙之后,蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料。

经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,这也叫“回沙酒”。

以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”。

酱酒最核心的工艺是什么?第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒。而这一段回沙工艺就是酱酒最核心的工艺!


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