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酱香白酒的原料有哪些 酱酒的原料不止高粱

酒趁年华1年前 (2021-08-11)酱香文化258

酱香白酒又称茅香型白酒,因贵州茅台镇茅台酒而得名。中国酱香白酒的核心产地在贵州茅台镇,茅台镇拥有酿造酱香型白酒得天独厚的天然优势,酱香型白酒对酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制,造就独一无二的贵州酱香型白酒。

很多人对茅台镇酱香白酒的原料有一个误区,很多人认为茅台镇酱香白酒只是小麦制曲、高粱发酵,其实在酱香白酒的酿造中,除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳。

酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵,除了窖池、蒸馏设备、通风设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成,它们是固态酿造的核心。

稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

用稻壳量大,发酵界面大,带入氧气过剩,好氧细菌生长繁殖快,厌氧细菌生长过缓,导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,前期发酵不升温,降低出酒率。因此,稻壳用量多时要求入池温度低,反之亦然。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。


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