当前位置:首页 > 酱香文化 > 正文内容

酱香工艺的奥秘 12987工艺的特点

酒趁年华1年前 (2021-08-10)酱香文化173

说起酱香酒,就会想起仁怀市茅台镇,茅台镇是酿造酱香酒的圣地,酿造出来的酱香酒有酱香醇厚,回味悠长及空杯留香的特点。酱香白酒的工艺一直以来都是热议话题,12987工艺也是酱香白酒独有的酿造工艺,这样的工艺才能酿出最高品质的酱香型白酒。

1即一个生产周期:茅台镇酱香酒的传统酿造工艺中,走完一个生产周期,需要一年的时间,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投料)。经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个生产周期需要一年的时间。

2即两次投料:在传统酱香酒的生产中,端午制曲,重阳下沙(投料),需要分两次投料,第一次投料称为“下沙”,“沙”即高粱,第二次投料称为“糙沙”。

9即九次蒸煮:从下沙开始的高粱要经过9次蒸,并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸,润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量,而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

开始的两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒,第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

8即八次发酵:八次发酵是指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

7即七次取酒:七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒,经七次取酒后的酒槽成为丢糟。


扫描二维码推送至手机访问。

版权声明:本文由酱香迷发布,如需转载请注明出处。

本文链接:https://www.jiangxiangmi.com/view/1953.html

标签: 酱香迷