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酱香酒一定是纯粮酿造吗 酱酒的每轮工艺酿造原料都不一样

酒趁年华1年前 (2021-07-26)酱香文化144

酱香酒只是一个统称,很多人只知道酱香酒的原料是红缨子高粱,所以酱酒是纯粮酒这个说法有点片面。酱酒按照工艺来分,可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒,每种酒的工艺和酿造原料都是不同的。

坤沙酒是酱香白酒酿造工艺中最为复杂的一种,当然品质也是最上乘的。坤沙酒是小麦或者豌豆高温制曲,又叫大曲酱香酒,坤沙是按照123987工艺来酿制的,即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒,出酒率低,成本相对较高。再贮存5年作为基酒,从酿制到上市至少是5年时间,这个也是茅台的工艺,除了水之外就是红缨子糯高粱和小麦制作的大曲。

碎沙顾名思义就是把粮食压碎,把坤沙七次取酒后的酒糟蒸煮后加入压碎的糯米高粱,然后麸曲发酵,其中酒糟是本地的红缨子高粱取7次的酒糟,外地的取5次酒的酒糟,外地容易被榨干。碎沙取酒2到3次,出酒率高,成本比较低,这种碎沙酒的原材料为,七次取酒的酒糟、压碎的糯米高粱、小麦皮壳做的麸曲。

翻沙酒是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差,这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。原材料是9次发酵的酒糟、糯米高粱、新曲药。

串香酒则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。这个陈本最低,而且是最便宜廉价的酒,严格来说不属于酱香酒,也不是纯粮食酒。


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